Ο καθένας μας τείνει να αντιδρά διαφορετικά στο οτιδήποτε συμβαίνει γύρω του. Χαρακτηριστικό παράδειγμα: Θέλουμε να βάλουμε τα κλάματα για διαφορετικούς λόγους.

Πολλοί από εμάς, όπως και ο ίδιος ο πρωταγωνιστής, δάκρυσαν (από τα γέλια) με αυτήν την σκηνή:

Κάποιοι από σας δάκρυσαν όταν είδαν μια συγκινητική ταινία.. Άλλοι ίσως δάκρυσαν όταν έφαγαν για πρώτη φορά τη μπάλα σε ευαίσθητα σημεία, παίζοντας ποδόσφαιρο. Ωστόσο, κατι που μας κάνει όλους να κλαίμε, είναι το καθάρισμα των κρεμμυδιών..!

Εντάξει, ΣΧΕΔΟΝ όλους..

Λίγα λόγια για το κρεμμύδι

Ταξινομούμενο στο γένος Allium, το κρεμμύδι χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα και βρίσκει εφαρμογές στη ζωή μας. Η αρχική του χρήση ήταν στην φαρμακευτική, αφού θεωρούνταν ότι έχει θεραπευτικές ιδιότητες. Η κύρια όμως χρήση του ήταν και είναι στη μαγειρική, νοστιμίζοντας το φαγητό μας. (αυτό το αμφισβητώ λίγο, μα τέλος πάντων..😛 )

Το ελάφι του Αρκά επιτελεί πολύτιμο έργο, προτείνοντας μια νέα χρήση των κρεμμυδιών!

Η χημεία του κρεμμυδιού

Τα κρεμμύδια περιέχουν σουλφοξείδια αμινοξέων, δηλαδή αμινοξέα που περιέχουν σουλφοξείδια στις πλευρικές τους ομάδες.

Τα σουλφοξείδια είναι χημικές ενώσεις της μορφής: R–S(=O)–R’

όπου R,R’ = οργανικές ομάδες,S το άτομο του θείου,O = το άτομο του οξυγόνου

Στην περίπτωση του κρεμμυδιού, η μια εκ των δύο οργανικών ομάδων, περιέχει και έναν διπλό δεσμό.

Έτσι, η ένωση που περιέχεται έχει την εξής δομή:

Το σουλφοξείδιο αμινοξέος που περιέχεται στο κρεμμύδι. Ο διπλός δεσμός βρίσκεται σε μπλε πλαίσιο.

Επίσης, οι φλοιοί του κρεμμυδιού περιέχουν συγκεκριμένα ένζυμα (alliinases), τα οποία διατηρούνται ξεχωριστά από τα σουλφοξείδια αμινοξέων, και καταλύουν τη διάσπασή τους. Όταν εμείς (ή η μαμά μας!) αρχίζει να κόβει ένα κρεμμύδι, οι φλοιοί καταστρέφονται, απελευθερώνοντας τα ένζυμα αυτά. Έτσι, γίνεται η διάσπαση που αναφέραμε παραπάνω!

Η ομάδα του σουλφοξειδίου διασπάται από το υπόλοιπο μόριο, ώστε λαμβάνουμε 1-προπενο-σουλφενικό οξύ. Στη συνέχεια, ένα δεύτερο ένζυμο, το οποίο απελευθερώθηκε και αυτό κατά τον τεμαχισμό των κρεμμυδιών και λέγεται συνθάση του δακρυγόνου παράγοντα (πόσο πιο ταιριαστό όνομα δηλαδή;😛 ), μετατρέπει αυτήν την ένωση στο τελικό «προϊόν» της αντίδρασης. Αυτό είναι ένα αέριο, το syn-Propanethial S-oxide, γνωστό και ως 1-σουλφινυλο-προπάνιο. (C3H6OS).

Η όλη αντίδραση με χημικούς τύπους.

Η ένωση αυτή είναι και ο ένοχος της υπόθεσης..! Μόλις το αέριο φθάσει στα μάτια μας, αντιδρά με το υγρό των ματιών, και παράγεται θειικό οξύ (H2SO4). Όπως μπορείτε να φανταστείτε, αυτό προκαλεί και την αίσθηση «καψίματος» που νιώθουμε, και τελικά τα δάκρυα, καθώς ενεργοποιούνται οι δακρυγόνοι αδένες μας.

Το αέριο αυτό επίσης ευθύνεται και για τη μυρωδιά που «μένει» στα χέρια μας, αφού καθαρίσουμε κρεμμύδια (μπλιάχ!). Γι’αυτόν τον λόγο, αν το αέριο φθάσει στα μάτια μας και δακρύσουμε, ΔΕΝ πρέπει να τρίψουμε τα μάτια μας με τα χέρια. Αυτό απλώς θα φέρει ακόμη πιο πολύ θειικό οξύ στα μάτια μας, και τελικά, θα φέρει και πιο πολλά δάκρυα.

Πώς μπορούμε να αποφύγουμε τα δάκρυα;

Από τα παραπάνω προκύπτει ότι, για να αποφύγουμε το συνεχές κλάμα κάθε φορά που κόβουμε κρεμμύδια, πρέπει είτε να μην τεμαχίσουμε το κρεμμύδι (:mrgreen: ), είτε να περιορίσουμε τη λειτουργία των ενζύμων, είτε να καταφέρουμε να μην έρθει το παραγόμενο αέριο σε επαφή με τα μάτια μας!

  • Χρησιμοποιήστε όσο πιο κοφτερό μαχαίρι γίνεται. (αρκεί να μην κοπείτε βέβαια🙂 )Τα ένζυμα απελευθερώνονται με το κόψιμο του κρεμμυδιού, έτσι ένα λιγότερο κοφτερό μαχαίρι θα καταστρέψει πιο πολλά κύτταρα του φλοιού. Επομένως θα απελευθερώσει και πιο πολλά ένζυμα, κάτι που σημαίνει ότι θα κάνετε τη δουλειά σας, μα με πιο πολύ κλάμα.
  • Αν είναι δυνατόν, μην κόψετε τη ρίζα του κρεμμυδιού. Οι ρίζες περιέχουν ένζυμα σε μεγαλύτερες ποσότητες, και ως τώρα μάλλον θα έχετε καταλάβει τι σημαίνει αυτό.. Αν πρέπει οπωσδήποτε να την αφαιρέσετε, κάντε το στο τέλος της διαδικασίας για να αποφύγετε μεγάλες συγκινήσεις από την αρχή.😛
  • Διατηρείτε τα κρεμμύδια στο ψυγείο πριν τα κόψετε. Η δραστικότητα των ενζύμων μειώνεται σε αρκετα χαμηλές ή αρκετά υψηλές θερμοκρασίες. Αυτός είναι και ο λόγος που όταν μαγειρέψουμε τα κρεμμύδια, δεν έχουμε καμία ενόχληση.
  • Βρέξτε τα κρεμμύδια με νερό πριν ή και κατά το κόψιμο. Το αέριο που παράγεται, απορροφάται σε μεγάλο ποσοστό από το νερό, πριν φθάσει στα μάτια σας.
  • Φοράτε προστατευτικά γυαλιά. Έτσι το αέριο, ενώ παράγεται κανονικότατα, δεν μπορεί να αντιδράσει με το υγρό των ματιών σας και δε θα νιώσετε το παραμικρό!
  • Δοκιμάστε να έχετε κοντά σας ένα αναμμένο κερί. Το αέριο που βγαίνει από τα κομμένα κρεμμύδια τείνει να «βρεθεί» κοντά στη φλόγα, και κατά συνέπεια μακριά από τα μάτια σας.
  • Ως προς τη χρήση απορροφητήρα: έχω διαβάσει κείμενα που συμβουλεύουν να χρησιμοποιούμε, καθώς απομακρύνουν από τα μάτια το αέριο. Σε αυτό συμφωνώ, όμως αν ο απορροφητήρας είναι της μορφής ανακύκλωσης αερίου, τότε το αέριο δεν απομακρύνεται, αλλά εξαπλώνεται στο δωμάτιο περισσότερο, γι’αυτό προσοχή..!

Ελπίζω τα παραπάνω να είναι βοηθητικά. Όοοοοοταν μάθω να μαγειρεύω, θα το διαπιστώσω κι εγώ.:mrgreen: Ως τότε, κάθε σχόλιο δεκτό!

Καλό Πάσχα!🙂

Σημείωση: Για τον όρο Alliinase δεν μπορούσα να βρω την ελληνική του αντιστοιχία. Από το να «εφεύρω» εγώ μια λανθασμένη μετάφραση (υποψιάζομαι προφανώς το «αλλιινάση», αλλά δεν ειμαι σίγουρος ούτε καν για την ορθογραφία), προτίμησα να το αφήσω στα Αγγλικά. Αν έχετε κάποια πρόταση ή γνωρίζετε κάποια επίσημη ονομασία, ενημερώστε με🙂

Βιβλιογραφία:

http://www.humantouchofchemistry.com/why-onions-make-us-cry.htm

http://www.soci.org/Chemistry-and-Industry/CnI-Data/2010/10/Knowing-your-Alliums

http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/onionscry.htm

http://malct32.blogspot.com/2011/11/why-do-we-cry-when-we-cut-onions.html

http://www.grin.com/en/doc/247494/the-alliinase-and-lachrymatory-factor-synthase-systems-in-petiveria-alliacea (τρομερή εικόνα του μηχανισμού!)

http://en.wikipedia.org/wiki/Syn-propanethial-S-oxide

http://en.wikipedia.org/wiki/Onions