Μιας και οι Απόκριες δεν ήταν αρκετές, αρκετός κόσμος στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια γιορτάζει στις 31 Οκτωβρίου το Halloween. Προφανώς, το φαινόμενο αυτό γεννά πολλές απορίες και θέματα συζήτησης, γι’αυτό και στο blog θα ασχοληθούμε με το πιο σημαντικό: τη χημεία της κολοκύθας.

12417952_1651506101797847_5407612750401272683_n
Μεγάλες αλήθειες από το Phat Comicz.  Αγοράστε το βιβλίο εδώ.

 

Χρώμα

Το έντονο πορτοκαλί χρώμα της κολοκύθας θυμίζει πολύ το χρώμα των καρότων. Έτσι, δεν αποτελεί έκπληξη ότι οι ουσίες που δίνουν αυτό το πορτοκαλί χρώμα ονομάζονται καροτενοειδή.😀 Οι ουσίες αυτές οφείλουν το χρώμα τους στα συζυγιακά συστήματα διπλών δεσμών που περιέχουν. Συγκεκριμένα, η κολοκύθα περιέχει β-καροτένιο, μια οργανική ένωση με 40 άνθρακες που έχει ως δομική μονάδα το 2-μεθυλο-1,3-βουταδιένιο, ή αλλιώς ισοπρένιο, το οποίο έχουμε αναφέρει και σε παλιότερο άρθρο πιο αναλυτικά.

zvzcvxc
Η χημική δομή του 1,3,3-τριμεθυλ-2… εεεμ, του β-καροτένιου:mrgreen:

Άρωμα

Σύμφωνα με το πρωτότυπο έθιμο του Halloween στην Ιρλανδία, οι κάτοικοι συνήθισαν να σκαλίζουν λαχανικά και κυρίως γογγύλια. Ωστόστο οι Ιρλανδοί μετανάστες στην Αμερική προτίμησαν την κολοκύθα, καθώς είναι πιο μεγάλη σε μέγεθος και πιο εύκολη να κοπεί και να σκαλιστεί.

Με το που κοπεί, η κολοκύθα βγάζει το χαρακτηριστικό της άρωμα. Για τους βασικότερους μηχανισμούς του πώς μυρίζουμε, έχουμε αναφερθεί σε παλιότερο άρθρο που μπορείτε να βρείτε εδώ. Συγκεκριμένα για την κολοκύθα, το άρωμά της οφείλεται κυρίως σε ένα μίγμα οργανικών ενώσεων με 6 άνθρακες στην κάθε μία. Αυτές οι ενώσεις είναι η cis-3-εξεν-1-όλη και n-εξανόλη, που ανήκουν στις αλκοόλες, καθώς και η 2-εξενάλη, που ανήκει στην λειτουργική ομάδα των αλδεϋδών. Θυμίζουμε ότι οι αλκοόλες είναι ενώσεις που περιέχουν τη χαρακτηριστική ομάδα -ΟΗ, ενώ οι αλδεϋδες την ομάδα -CHO.

 

pum
Η χρήση του ‘cis’ στην ονοματολογία αναφέρεται στη θέση των υδρογόνων σε έναν διπλό δεσμό. Στη cis-διαμόρφωση, τα υδρογόνα του διπλού δεσμού βρίσκονται από την ίδια πλευρά του επιπέδου.

Όπως αναφέρεται και στη σχετική μελέτη [1], εντύπωση προκαλεί το γεγονός ότι το άρωμα της κολοκύθας οφείλεται κυρίως σε ενώσεις με 6 άνθρακες, ενώ σε άλλα φρούτα της ίδιας οικογένειας οι αντίστοιχες ενώσεις έχουν 9 άνθρακες. Σε μικρότερο ποσοστό, στο άρωμα της κολοκύθας βρίσκεται και μια δικετόνη που ονομάζεται βουτανοδιόνη: είναι η ίδια χημική ένωση που δίνει στο βούτυρο τη χαρακτηριστική του γεύση!

fvfcbv

Ακόμη μεγαλύτερη εντύπωση όμως, προκαλεί η αντίστοιχη ανάλυση στην κολοκύθα σε κονσέρβα, καθώς τα αποτελέσματα είναι εντελώς διαφορετικά: οι κυρίαρχες ενώσεις είναι δυο αλδεϋδες, η φουρφουράλη και η 2-μέθυλο βουτανάλη. Αυτές οι ενώσεις βρίσκονται συνήθως ως τελικά προϊόντα σε τρόφιμα που έχουν υποστεί επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες, κάτι που πιθανότατα συμβαίνει και κατά τη διαδικασία της κονσερβοποίησης.

Και ποιο από αυτά βρίσκεται στο pumpkin spice latte που πήρα στα Starbucks;

Κανένα.:mrgreen: Ωστόσο αυτός ο καφές περιέχει (μεταξύ άλλων καραμελοειδών) συγκεκριμένα μπαχαρικά που ξεγελούν τον εγκέφαλο ώστε να συμπληρώσει τα κενά με τον κατάλληλο τρόπο και να νομίσει οτι γεύεται κάτι απο κολοκύθα! Τα μπαχαρικά αυτά είναι η κινναμαλδεϋδη και η ευγενόλη (4-αλλυλ-2-μεθοξυφαινόλη), ουσίες που βρίσκονται αντίστοιχα σε πολύ μεγάλο βαθμό στην κανέλα και το γαρύφαλλο.

Δηλαδή το άρθρο που διάβασα στο ίντερνετ/στην Ελεύθερη Ώρα και έλεγε ότι ο καφές τους περιέχει επικινδυνες ουσίες, ισχύει;

Όχι.

 

Πηγές

[1] Quality of Selected Fruits and Vegetables of North AmericaChapter 11, pp 129–136