_85183245_hi018536501

 

Μπέικον.

Κάποιοι το μισούν εξαιτίας της γεύσης του.

Κάποιοι το μισούν για ιδεολογικούς λόγους.

Κάποιοι το λατρεύουν εξαιτίας της γεύσης του.

Και κάποιοι το λατρεύουν για ιδεολογικούς λόγους (ναι, είναι αληθινό το σάιτ).

Το ποστ αυτό, όμως, δε σκοπεύει να καταπιαστεί με τα παραπάνω. Αντιθέτως, θα ασχοληθούμε με την πιο χαρακτηριστική ιδιότητα του μπέικον: τη μυρωδιά του.

 

 

freegifmaker.me_2aNTM
«η βεντάλια της αγάπης»

Το άρωμα που αφήνει πίσω του το μαγειρεμένο μπέικον είναι μια από τις πιο αναγνωρίσιμες οσμές σε όλο τον κόσμο, προκαλώντας αντιδράσεις όπως αυτές που αναφέραμε στην αρχή του κειμένου. Ή αντιδράσεις όπως η παρακάτω, από το ένα άτομο στο οποίο ανέφερα το τι θα γράψω σε αυτό το ποστ:

ολακειρος

Και επειδή στην εποχή του ίντερνετ μπορείς να βρεις οτιδήποτε φανταστείς, για τους πολύ μερακλήδες υπάρχουν κολόνιες αλλά ακόμη και σώβρακα που αποπνέουν τη μυρωδιά του.

 

Ωστόσο, παρά τη δημοφιλία του στο ευρύ κοινό, η επιστημονική κοινότητα φαίνεται για άλλη μια φορά να είναι αποκομμένη από το τι ζητάει ο κόσμος: μια σχετική αναζήτηση στη βιβλιογραφία δίνει πολύ λιγότερα αποτελέσματα απ’όσα θα φανταζόταν κάποιος. Φαίνεται πως όταν στο δεύτερο έτος του προπτυχιακού ήθελα να κάνω πτυχιακή πάνω στη χημεία του πιτόγυρου, ήμουν πολύ πιο μπροστά απ’όσο νόμιζα. Σε κάθε περίπτωση, η ήδη υπάρχουσα έρευνα μας δίνει τις απαντήσεις που χρειαζόμαστε!

Οι βασικές αρχές στις οποίες στηρίζεται η χημεία του ψημένου κρέατος εντοπίζονται σε μια αλληλουχία αντιδράσεων που συνοψίζονται ως αντίδραση Maillard (προς τιμήν του Γάλλου χημικού Lewis Maillard, ο οποίος την ανακάλυψε το 1912). Με απλά λόγια, περιγράφουν το πώς τα αμινοξέα, οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα σε ένα σύστημα αντιδρούν μεταξύ τους καθώς αυξάνουμε τη θερμοκρασία πάνω απο τους 120-140 βαθμούς Κελσίου.

 

1-s2.0-S092422440100022X-gr1
Διάγραμμα της αντίδρασης Maillard [1]. Μια version στα Ελληνικά επιμελημένη απο το Χημικό Αθηνών μπορείτε να βρείτε εδώ.[3]

Όπως φαίνεται απο το σχήμα, η χημεία των αντιδράσεων αυτών είναι αρκετά περίπλοκη και προχωρημένη και εξαρτάται από παράγοντες όπως το είδος των αμινοξέων/σακχαρων, το pH και τη θερμοκρασία. Ωστόσο η καθημερινή μαγειρική είναι γεμάτη από παραδείγματα όπου ελέγχουμε με επιτυχία αυτούς τους παράγοντες: το χρώμα κατά το ψήσιμο του κρέατος, το καραμέλωμα των τηγανισμένων κρεμμυδιών, ο ψημένος καφές, το χρώμα της μπύρας, η κρούστα στα ψημένα γλυκά και η σοκολάτα είναι μόνο κάποιες από τις περιπτώσεις όπου βλέπουμε αποτελέσματα της αντίδρασης Maillard στην πράξη! Όταν, δε, παρακάψουμε το φαγητό, η μαυρίλα που σχηματίζεται στην τροφή σημαίνει και το σχηματισμό των τελικών προϊόντων της αντίδρασης, γνωστά και ως μελανοϊδίνες, ή ακόμη πιο γνωστά και ως «καρκίνος». 😛

Και αφού αυτή η αντίδραση γίνεται σε τόσα φαγητά, γιατί μυρίζουν τόσο διαφορετικά μεταξύ τους;

Εν μέρει, η διαφορετική μυρωδιά οφείλεται στο διαφορετικό είδος αμινοξέων και σακχάρων που βρίσκονται σε κάθε τροφή. Στο μπέικον όμως βρίσκουμε και επιπλέον χημικές ενώσεις, που είναι τα λιπαρά οξέα. Έτσι, πέραν της αντίδρασης Maillard, ενώ τηγανίζουμε το μπέικον λαμβάνουν χώρα πρόσθετες αντιδράσεις καθώς τα λιπαρά διασπώνται στις υψηλές θερμοκρασίες.

Τελικά ποιο απ’αυτά τα χημικά κάνει το μπέικον να μυρίζει τόσο γ@#$%α;

Οι ερευνητές [2] βρήκαν ότι οι χημικές ενώσεις που απελευθερώνει το μαγειρεμένο μπέικον είναι συνολικά 150 και είναι όλες προϊόντα από τις αντιδράσεις που αναφέραμε πιο πάνω (αντίδραση Maillard και διάσπαση λιπαρών). Οι ενώσεις αυτές είναι κορεσμένοι και ακόρεστοι υδρογονάνθρακες, αλδεΰδες, κετόνες, αλκοόλες, νιτρίλια, ενώσεις θείου και διάφορα ετεροκυκλικά μόρια όπως πυραζίνες, πυριδίνες και φουράνια. Από αυτές, οι ερευνητές ξεχώρισαν ως σημαντικότερες κάποιες πυραζίνες: 2,3-διμεθυλοπυραζίνη, 2,5-διμεθυλοπυραζίνη, 2-αιθυλο-5-μεθυλοπυραζίνη, 2-αιθυλο-3,5-διμεθυλοπυραζίνη. Παρ’όλα αυτά, καμία από αυτές τις ενώσεις δεν έδωσε από μόνη της την επιθυμητή οσμή· είναι ο συνδυασμός όλων των 4 κύριων ουσιών μαζί με τις υπόλοιπες 146, που δίνει στο μπέικον τη χαρακτηριστική του μυρωδιά!

baconeiros
Οι πυραζίνες είναι ετεροκυκλικές αρωματικές ενώσεις με δύο άτομα αζώτου στις θέσεις 1 και 4.

 

Και πώς ακριβώς εμείς μυρίζουμε αυτήν την οσμή;

Διάβασε αυτό εδώ το κείμενο.

 

Πηγές

[1] S.I.F. Martins et al., Trends in Food Science and Technology, 2000, 11, 364-373

[2] M.L. Timon et al., J. Sci. Food Agr., 2004, 84, 825-831

[3] Η χημική ένωση του μήνα (Αύγουστος 2009)

Advertisements