Συνεχίζοντας τα άρθρα για τη χημέια διαφόρων τροφίμων, σε αυτό το κείμενο θα ασχοληθούμε με το κάστανο. Εκτός από τις ευχάριστες αναμνήσεις σε ψησταριές και το να πηγαίνουν καλά μαζί με τσίπουρο, τα κάστανα βρίσκονται όλο και περισσότερο στην επικαιρότητα λόγω των πολλαπλών τους χρήσεων. Πράγματι, η κατανάλωσή τους μπορεί να επιφέρει θαυματουργά οφέλη.

 

Εισαγωγικά

Το δέντρο της καστανιάς ανήκει στο γένος Castanea και τα πρώτα ιστορικά στοιχεία για την καλλιέργειά του εντοπίζονται στο 2000 π.Χ.. Υπάρχουν εννέα διαφορετικά είδη καστανιών στον πλανήτη και στην Ελλάδα απαντάται το είδος Castanea sativa. Η χώρα μας εκτιμά ιδιαίτερα το κάστανο και βρίσκεται ανάμεσα στους 10 μεγαλύτερους παραγωγούς παγκοσμίως. Η υψηλή δημοτικότητά του φαίνεται και από τις διάφορες γιορτές καστάνου, οι οποίες οργανώνονται συνήθως κάθε Οκτώβριο και στις οποίες οι διάφοροι «πιστοί» μαζεύονται για να εκδηλώσουν (και να φάνε) τη λατρεία τους. Έτσι, στο παρόν κείμενο θα ασχοληθούμε αποκλειστικά με τον καρπό της Castanea sativa. Ανάλογες πληροφορίες για κάστανα άλλων ειδών μπορούν να βρεθούν εύκολα στη βιβλιογραφία.

 

Τι χημικά περιέχει λοιπόν ένα κάστανο;

Για να απαντήσουμε σε αυτήν την ερώτηση με ακρίβεια, πρέπει να ξέρουμε τι είδους επεξεργασία έχει προηγηθεί στον καρπό: τα κάστανα τρώγονται συνήθως βραστά ή ψητά, ενώ έχουν γίνει και μελέτες στη σύσταση ωμών ή αποξηραμένων καστάνων.[1],[2]

Σε γενικές γραμμές, η κύρια πηγή ενέργειας σε ένα κάστανο είναι οι υδατάνθρακες, με το άμυλο να βρίσκεται σε μεγαλύτερο ποσοστό.[3] Πολύ γνωστό συστατικό για έναν μεγάλο αριθμό τροφών, το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης που συναντάται στα φυτά και αποτελείται από μόρια γλυκόζης ενωμένα μεταξύ τους (με δεσμούς που λέγονται γλυκοζιτικοί).

sfgsfgdfgdfgdf
Η γλυκόζη είναι ένα οργανικό μόριο με 6 άτομα άνθρακα και παίζει καθοριστικό ρόλο στους οργανισμούς ως η κύρια πηγή ενέργειας, στο μεταβολισμό και ως προϊόν στη φωτοσύνθεση. Όταν απαντάται ως ανοιχτή αλυσίδα (αριστερά) περιέχει 5 υδροξυλομάδες (-ΟΗ) και μια καρβονυλική αλδεϋδική ομάδα (Η-C=O). Σε ένα διάλυμα συναντάμε και κυκλικά ισομερή της γλυκόζης, όπως την D-γλυκόζη (δεξιά). 
amylose.jpg
Το άμυλο είναι ένα πολυμερές γλυκοζών, όπου τα μόρια γλυκόζης ενώνονται μεταξύ τους με τους λεγόμενους Ο-γλυκοζιτικούς δεσμούς, μέσω ατόμων οξυγόνου από συγκεκριμένες υδροξυλομάδες. Στον 1,4-γλυκοζιτικό δεσμό (επάνω) έχουμε συνεισφορά του C1 της μιας γλυκόζης με τον C4 της γειτονικής. Τα μόρια με τους 1,4-δεσμούς λέγονται μόρια αμυλόζης. Πηγή εικόνας: lsbu.ac.uk
amylopectin_1.jpg
Εκτός από τον 1,4-δεσμό, στο άμυλο συναντάμε και τον 1,6-γλυκοζιτικό δεσμό μεταξύ μορίων γλυκόζης. Τα μόρια με τους 1,6-δεσμούς λέγονται αμυλοπηκτίνες. Το άμυλο είναι ουσιαστικά ένα μίγμα αμυλόζης και αμυλοπηκτίνες με συνολικά δεκάδες χιλιάδες μόρια γλυκόζης. Πηγή εικόνας: lsbu.ac.uk

Επιπλέον, στο κάστανο συναντώνται και ολιγοσακχαρίτες, με κυριότερες τη σουκρόζη, τη ραφφινόζη και τη σταχυόζη, οι οποίες περιέχουν αντίστοιχα δύο (γλυκόζη και φρουκτόζη), τρία (γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη) και τέσσερα (γλυκόζη, φρουκτόζη, δύο γαλακτόζες) σάκχαρα στη χημική τους δομή. Φυσικά, γλυκόζη και η φρουκτόζη βρίσκονται στο κάστανο και υπό μορφή απλών μονοσακχαριτών. Η παρουσία όλων αυτών των υδατανθράκων καθιστούν το κάστανο μια σημαντική πηγή ενέργειας, ενώ οι έρευνες έχουν δείξει ότι κάποιοι από τους παραπάνω ολιγοσακχαρίτες (σταχυόζη, ραφφινόζη) λειτουργούν θετικά κατά τη διαδικασία της πέψης.

Αντίθετα με άλλους ξηρούς καρπούς, το κάστανο περιέχει πολύ μικρές ποσότητες λιπαρών οξέων και πρωτεϊνών, ενώ δεν περιέχει καθόλου γλουτένη. Για το λόγο αυτό ο καρπός του χρησιμοποιείται για την παρασκευή gluten-free αλευριού και σχετικών τροφών, προς ευχαρίστηση αυτών που όντως τις χρειάζονται.[6]

65042005

Επιπρόσθετα, το κάστανο περιέχει ένα μικρότερο ποσοστό μετάλλων αλλά και βιταμινών. Μάλιστα, είναι ο μοναδικός «ξηρός» καρπός που περιέχει βιταμίνη C στα συστατικά του, ωστόσο το ποσοστό της μειώνεται σημαντικά όταν το κάστανο μαγειρευτεί. Ακόμη και τότε, η ποσότητα της βιταμίνης C που λαμβάνουμε με το κάθε κάστανο ισούται με το 15-20% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης.

 

Μετά το μαγείρεμα

Η ποσότητα της βιταμίνης C δεν είναι η μόνη που αλλάζει όταν μαγειρέψουμε ένα κάστανο. Ανεξάρτητα από το αν επιλέξουμε να το βράσουμε ή να το ψήσουμε, η θέρμανση του καρπού σημαίνει και την έναρξη της αντίδρασης Maillard, για την οποία μιλήσαμε σε προηγούμενο άρθρο. Λόγω αυτής της αλληλουχίας αντιδράσεων παρατηρούμε στο μαγειρεμένο κάστανο αλλαγή χρώματος, πιο γλυκιά γεύση και πιο χαρακτηριστικό άρωμα.[4] Οι ερευνητές βρήκαν επίσης [2],[5] ότι ο τρόπος μαγειρέματος προκαλεί αλλαγές στην περιεκτικότητα των θρεπτικών συστατικών: τα ψημένα κάστανα εμφανίζουν αρκετή αύξηση στα ποσοστά υδατανθράκων, κάτι που τα κάνει ακόμη καλύτερες πηγές ενέργειας. Αντίθετα, τα βρασμένα κάστανα αποκτούν περισσότερη ποσότητα νερού αλλά χάνουν την ενεργειακή τους αξία κατά 25%.[6]

 

Βιβλιογραφία

[1] Ü. Ertürk et al., Braz. arch. biol. technol., 49, 2 (2006)

[2] G. Bounous et al., Nucis 9, 44–50 (2000)

[3] B. R. Cruz et al., Carbohydrate Polymers, 94, 594-602 (2013)

[4] F. Zhu, Food and Bioprocess Technology, 9, 1429-1443 (2016)

[5] U. Künsch et al., J Sci Food Agric, 81, 1106-1112 (2001)

[6] M. CBM De Vasconcelos et al., J Sci Food Agric, 90, 1578–1589 (2010)

Advertisements